Способов приготовления чая очень много, но непременный компонент чайного напитка, без которого невозможно приготовить чай, и крайне важный элемент для получения чайного настоя высокого качества – вода. Вода для чая прежде всего не должна иметь никаких, даже незначительных, побочных специфических и посторонних запахов. Второе важное требование – низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ. Ее «мягкость». Наилучшей для заваривания чая считается ключевая, родниковая вода.
Приготовление чая. Фарфоровый или эмалированный чайник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай по норме и на ⅓ заливают крутым кипятком.
Для сохранения тепла чайник накрывают салфеткой или полотенцем и оставляют на 5 мин для настоя. После этого чайник доливают кипятком.
Нельзя заваренный чай кипятить или держать его на горячей плите.
Кипяток для заварки чая берется из расчета примерно 50см на стакан при норме 0,75 г чая на стакан.
Готовый чай должен быть крепким, ароматным и отпускается горячим.
Чай принято подавать в чайных чашках или стаканах с подстаканниками, поставленными также на блюдце или пирожковые тарелки. На блюдце или пирожковую тарелку нужно положить чайную ложку.
К чаю отдельно подают кусковой сахар в розетках и лимон, нарезанный кружочками. По желанию посетителя к чаю в молочнике подают горячее молоко или сливки. Джем, варенье, повидло, мед подают только в розетке.
В чайной чай подают парами чайников – один из них с заваренным чаем, другой для кипятка; в чайхане – в одном чайнике с заваренным чаем.
К горячим напиткам предлагают кондитерские изделия, пирожные, кексы, печенье в вазах или десертных тарелках.
Чай холодный.
Заварить крепкий чай, процедить через мелкое ситечко, перелить в фарфоровую посуду, добавить сахар (20 г на стакан) и охладить. Перед подачей разлить в стаканы, бокалы или чашки, добавить пищевой лед и по ломтику лимона или апельсина.
Чай холодный с фруктовым или ягодным соком.
В холодный чай добавить фруктовый или ягодный сок (50 г на стакан); разлить чай в стаканы, бокалы или чашки, положить по ломтику лимона и кусочку пищевого льда.
Кофе
Кофе – это семена вечнозеленого кофейного дерева. Напитки из натурального кофе обладают тонким, приятным ароматом и вкусом. Кофе ценят за его тонизирующие свойства благодаря входящему в его состав кофеину, который возбуждает нервную систему, усиливает сердечную деятельность, что временно повышает работоспособность организма. Умеренное количество натурального кофе полезно человеку.
Известно большое количество сортов и разновидностей кофе. Свои вкусовые и ароматические качества зерна кофе приобретают в процессе выдержки сырого кофе в течение продолжительного времени (некоторые разновидности до 10 лет).
В рестораны, кафе, бары кафе поступает в зернах в сыром или жареном виде и молотый.
Сырые зерна могут храниться длительное время. Жареные не пригодны для длительного хранения, так как вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ повышается влажность продукта и теряется аромат, из-за чего качество кофе значительно ухудшается.
Сырые не обжаренные зерна натурального кофе не ароматны и настой их невкусен. Для получения хорошего, ароматного, крепкого настоя кофейные зерна обжаривают и измельчают до порошкообразного состояния.
Обжарку кофе проводят при температуре 200 – 250 . Зерна насыпают на сковороду толщиной 2 см, помещают в камеру жарочного шкафа и обжаривают при слабом помешивании до равномерного коричневого цвета и появления специфического кофейного аромата. При отсутствии электрожарочного шкафа зерна кофе обжаривают таким же способом на небольшом огне.
Компоты должны иметь прозрачный сироп, фрукты и ягоды мягкими, но не разварившимися; яблоки и груши – очищены, нарезаны дольками, без плодоножек; персики, абрикосы, сливы без косточек; не допускается червивых плодов и ягод; в компоте из сухофруктов все плоды и ягоды должны быть равномерно разварены.